Как сохранить витамины и микроэлементы в овощах?
Овощи – один из главных источников витаминов и минеральных элементов.
Овощи поставляют в наш организм кальций, калий, фосфор, магний и множество других полезных веществ. Польза овощей заключается в благоприятном воздействии на процесс пищеварения – в них содержатся эфирные масла, которые, влияя через обоняние, способствуют выделению пищеварительных соков.
Как хранить и употреблять овощи, чтобы сохранить в них витамины и микроэлементы?
«Овощные» витамины не любят свет и тепло, воздействие солнечных лучей при хранении овощей увеличивает потери витамина С . Храните овощи и зелень только в холодильнике, в плотно закрытом пакете или контейнере (в идеале – вакуумном). Или замораживайте: заморозка хорошо сохраняет витамины.
При приготовлении салатов из свежих овощей, режьте как можно крупнее (или вообще не режьте). Рассмотрим данный вопрос на примере огурца.
Основная масса витаминов и других полезных веществ находится в кожуре огурца. Поэтому не обязательно счищать ее перед употреблением в пищу. Если огурцы покупные, то лучше перестраховаться: в кожуре огурца могут накапливаться нитраты.
Огурцы не следует хранить в нарезанном виде. В незрелом огурце, который обычно употребляют в пищу, в большом количестве содержится фермент аскорбатоксидаза. Этот фермент называют еще «антивитамин с»- он ускоряет разрушение (окисление) витамина С. Выделение антивитаминного фермента происходит при измельчении овоща. Именно по этой причине рекомендуется готовить овощные салаты непосредственно перед употреблением. Если нарезанный салат постоит при комнатной температуре 4-6ч, он потеряет около 50% витамина С.
Аскорбатоксидаза также есть и в других овощах и фруктах: больше в кабачках, цветной капусте и тыкве, меньше- в свекле, помидорах, моркови.
Как сохранить витамины и микроэлементы при их отваривании?
Чтобы сохранить витамины и микроэлементы в овощах, которые требуют варки, желательно закладывать овощи в кипящую воду и варить при закрытой крышке. бульон, кстати, потом используйте в супах или соусах: именно в него ушли «потерянные» витамины.
Готовьте на пару (там температура ниже, чем при варке, и нет контакта с водой, в духовке в пергаменте или горшочках (тем самым ограничив доступ воздуха).
Не добавляйте соду, так как щелочная среда ускоряет потери ряда витаминов.
Зато добавляйте (в овощные супы, например) крупы, муку и яйцо – они замедляют разрушение витаминов.
Старайтесь не готовить впрок и не разогревайте по нескольку раз то, что приготовили.
Материал подготовлен в качестве консультационного материала при проведении горячей линии по вопросам качества и безопасности плодоовощной продукции и срокам годности в период с 23 октября по 6 ноября 2019г.